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Vegetarianas y veganas
Ensalada de espárragos, remolacha, auyama y aguacate

Ensalada de espárragos, remolacha, auyama y aguacate

Exquisita y multicolor. Esta ensalada es una perfecta mezcla de sabor y textura. Aprovecha todos los beneficios de estos vegetales.

Ingredientes

2 remolachas grandes cocinadas, en cubos
2 tazas de auyama pelada, en cubos
1 atado de espárragos verdes frescos
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de perejil picado
Sal marina
4 hojas de kale
Jugo de ½ limón
1 aguacate grande, pelado y cortado en cubos
1 taza de germinados de su gusto

Vinagreta
1 cucharada de mostaza antigua
4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 cucharada de miel de abejas orgánica
4 cucharadas de vinagre de vino

Preparación

Precaliente el horno a 350 ºF/180 ºC.
Cocine las remolachas en una olla con agua por 20 minutos, pélelas y córtelas en cubos. Pele y corte la auyama en cubos. Retire la parte dura del tallo de los espárragos y, si lo desea, córtelos en dos.
Unte los cubos de remolacha y calabaza y los tallos de espárragos con el aceite de oliva y espolvoree con el perejil picado y un poco de sal marina. Dispóngalos sobre una lata de hornear y lleve al horno por 25 minutos o hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.
Entre tanto, lave y pique el kale. Póngalo en un recipiente de vidrio, agregue el jugo del limón y frote con los dedos para que se impregne bien y se ablande ligeramente. Agregue el aguacate, las verduras asadas y los germinados.
Rocíe con la vinagreta, mezclando suavemente con las manos. Sirva de inmediato.

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