Pâte brisée (masa quebrada)

Ponga los ingredientes secos en un recipiente hondo, agregue la mantequilla.

Incorpore con las yemas de los dedos hasta que la mezcla adquiera una consistencia arenosa. Añada el huevo batido con 6 a 7 cucharadas de agua fría y mezcle cortando con dos cuchillos hasta que la masa empiece a formar una bola.

Si necesita, añada un poquito más de agua. Arme una bola con las manos, forre en plástico de cocina y deje reposar en el refrigerador por 30 minutos. 
(Alternativamente, prepare la masa en un procesador de alimentos, siguiendo el mismo orden de la preparación y usando el botón de velocidad intermitente).

Quiche

Precaliente el horno a 400 ºF/200 ºC.

Extienda la masa con un rodillo sobre una superficie plana enharinada y forre con ella un molde para tarta de 30 cm de diámetro y fondo removible. 

Pique la masa ligeramente con un tenedor y cubra con papel parafinado. Llene el molde con fríjoles o pesas de pastelería para retener la forma. Hornee por 10 minutos. Retire el papel y las pesas y hornee por 7 minutos más hasta que la masa esté apenas cocida pero aún blanca.

Saque del horno y reduzca la temperatura a 350 °F/180 ºC. 
Aparte, cocine los espárragos al dente en agua hirviendo con sal (el tiempo varía según el grosor de los espárragos).

Cuele y enfríe en agua helada. Retire y seque con papel de cocina. Corte en trozos medianos y reserve. 

Licúe la leche con los berros o mâche, brevemente pasados por agua hirviendo y escurridos. 

Reparta los espárragos, el queso picado y las tiras de salmón sobre la masa.
En un recipiente hondo, revuelva la mezcla de la leche, los huevos, las yemas y la crema de leche. 

Condimente con sal y pimienta al gusto y vierta sobre la masa. Hornee de 30 a 35 minutos o hasta que se sienta que el relleno ha cuajado. 

Deje reposar por 5 minutos antes de cortar y servir.